ARRIBA アリバ
【品種名】アリバ（ナシオナル）
【生産地】マナビ県 海岸部 エクアドル中西部
カカオ豆の形質
アリバ種は別名ナシオナル種とも呼ばれる、エクアドル特有の環境に適応して変異した、カカオの原生種に近いエクアドルの固有品種です。
他国での栽培が不可能とされており、世界のカカオ生産量の約２％しか存在しないとも言われています。商業ベースの品種のトリニタリオ種、フォラステロ種、クリオロ種に続く、第４の品種とも呼ばれております。
アリバは白い粉が吹いているものと吹いていないものがありますが、この粉は我々は酵母の一種と考えており、好ましい現象と見ております。また、ハスクが黒い色になっていたりしますが、この品種特有のもので品質には全く問題ございません。そうして見栄えが他と違うものに限って、中の胚乳部はより良い発酵をしていたりと、発酵の世界は実に奥深いです。
有機認証は未取得ですが、海岸地方の明るく自然の豊かな土地で育ったオーガニックのアリバ種のカカオ豆です。
官能チャート＆フレーバー
フレーバーカカオの王様と呼ばれるアリバは、芳香の強いジャスミンもしくはベゴニアの様な白い花の系統の香りが楽しめ、アフターテイストではナッティーな香りが現れます。
このアリバ種は、ペースト状にすると流動性がとても低く、カカオバターやレシチンなどでアレンジをすると良いようです。
またコンチングやリファイニングで余分な苦みを飛ばしながら、香りを残すようにしなければならず、扱いには一工夫や細心の注意が必要でありではありますが、味や風味もとてもはっきりした個性のある品種です。
一方で、意外にも苦味の強い緑茶や抹茶の品種「やぶきた」などとも相性が良く、他の素材との組み合わせがしやすいなど、幅広くお使い頂けるカカオの品種と言えます。
発酵の流れ
アリバは果肉の部分が薄め。
約24時間、麻袋等入れ、重力による自然放置で水気を切ります。その後、木箱にカカオ豆を移し、40℃を越えない様に切り返しするなどし、2日間発酵させます。（エクアドルには雨季と乾季があり、季節や気候により発酵日数が変わります）箱から取り出した後は、天日干しでしっかり乾燥させ、輸出の規定値まで水分値を下げて行きます。
これら全てのプロセスは専門家がついているカカオ集荷場にて管理され、弊社の品質に適ったものを皆様にお届けしております。