PAJARITO パッハリート
【品種名】パッハリート
カカオ豆の形質
アリバと在来種のハイブリッド種パッハリート。
ローストの仕上がりを上手く調節する事で、心地よいヘーゼルナッツ様の香りが開き、キャラメルの様な香りも生まれる人気品種。
カカオ豆の状態では納豆臭のような匂いがありますが、発酵の段階で現れたもので、品質自体には問題ございません。リファイニングもしくはコンチング中に消えて行きますので、どうか安心してお使い下さい。白い粉を吹くものが極少量ありますが、こちらも発酵の一種で、品質上の問題はございません。
TBSの『グランメゾン東京』に登場したデセールにも使用されました。ガトーショコラにもよく合い、パティシエの冒険心を満たし魅了し続けております。
現地在住の日本人、木戸正開氏が栽培されており、安心安全の基準に適ったフレーバーカカオ豆です。
官能チャート＆フレーバー
ごぼうやカブなどの根菜類の様な不思議なフレーバに、仄かに朝露をのせた青葉を思わせるハーブ系の香り。白砂糖の代わりにキビ砂糖を加えると、驚く程のレッドフルーツ系の果実様香が花開きます。ゼラニウム等の白い花の系統の花様香とナッツ様がアフターテイストに彩を添えます。
この香り群は非常に繊細で飛びやすいので、リファイニングでの調整時は細心の注意が必要となります。少々取り扱いが難しいところがございますが、扱いを極められた方々が、惚れ込まれるフレーバーカカオです。
発酵の流れ
パッハリート種は果肉の部分が薄め。
約24時間、麻袋等入れ、重力による自然放置で水気を切ります。その後、木箱にカカオ豆を移し、40℃を越えない様に切り返しするなどし、2日間発酵させます。（エクアドルには雨季と乾季があり、季節や気候により発酵日数が変わります）箱から取り出した後は、天日干しでしっかり乾燥させ、輸出の規定値まで水分値を下げて行きます。
これら全てのプロセスは専門家がついているカカオ集荷場にて管理され、弊社の品質に適ったものを皆様にお届けしております。